La salatura è il metodo di conservazione più antico al mondo. Il merluzzo infatti attraversa un processo di salatura di circa tre settimane e na volta salato ed essiccato, questo merluzzo ha una carne chiara e un colore omogeneo. Il termine “Klippfisk” significa letteralmente “pesce della roccia”, il nome deriva dal procedimento tradizionale che consiste nel lasciar essiccare il merluzzo su delle rocce in riva al mare. Al giorno d’oggi viene principalmente essiccato al chiuso usando tecniche moderne. A seconda delle preferenze del mercato di destinazione, il baccalà viene solitamente salato e lasciato a maturare per 10-20 giorni, per creare il suo sapore caratteristico. Una volta salato, il pesce viene posto su dei bancali e lasciato a essiccare al chiuso. Il tempo necessario per l’essiccazione dipende dalla dimensione del pesce e da come è stato salato, per cui può variare dai 2 ai 7 giorni. Il produttore deve monitorare attentamente il pesce per assicurarsi che non si disidrati troppo, o troppo velocemente. Il pesce è pronto quando raggiunge un contenuto d’acqua del 40-50% (a seconda del mercato cui è destinato). Viene quindi immagazzinato a bassa temperatura, tra 0 e 5°C, smistato e poi confezionato per essere spedito.
Fabiana Fortunio